Ферменты могут способствовать выработке питательных веществ.

ЭТА СТАТЬЯ/ПРЕСС-РЕЛИЗ ОПЛАЧЕНА И ПРЕДСТАВЛЕНА Nofima Норвежским институтом исследований продуктов питания, рыболовства и аквакультуры - подробнее

Компания Nortura Hærland на юго-востоке Норвегии перерабатывает до 100 000 цыплят каждый день. В результате получается много упаковок филе грудки, филе бедер, фарша, бедер и грудок – и еще очень много остается.

На тушке остается довольно много мяса. Это называется остаточным сырьем или остаточной биомассой и в основном используется на корм животным.

Эксперты Bioco, Nofima, Norilia, Nortura и SINTEF сотрудничают, чтобы лучше использовать оставшееся сырье. Целью является разработка ингредиентов для потребления человеком, поскольку это сырье содержит питательные компоненты, которые можно использовать в различных продуктах питания.

Разработка и производство новых ингредиентов происходит по соседству с куриной бойней Nortura в Херланде. Эта компания называется Биоко. Это единственное предприятие в Норвегии, которое перерабатывает сырье из курицы и индейки в высококачественные ингредиенты.

Это сырье транспортируется по двум параллельным трубам, которые идут прямо под крышей бойни через дорогу в Биоко.

Состав остального сырья может варьироваться. Существует разница в питательных веществах между остальным сырьем из индейки и остальным сырьем из курицы. То же самое относится и к коже, а не к мясу, оставшемуся на туше.

Чтобы изо дня в день производить продукцию одного и того же качества, важно, чтобы смеси сырьевых материалов имели как можно более стабильное качество. Производители должны осознавать различия и знать, какой тип процесса необходим для достижения стабильного качества.

Именно поэтому сразу за кофемолкой исследователи установили БИК-датчик, который перемалывает остальное сырье в фарш. Помимо прочего, датчик измеряет содержание жиров, белков и костей в непрерывно протекающей мимо смеси.

«Таким образом, мы можем узнать больше о том, насколько на самом деле варьируется сырье и как эти изменения влияют на процесс и конечный продукт», — говорит старший инженер Катинка Данкель из Nofima.

Вместе с докторантами-исследователями Биджаем Кафле и Марко Каттальдо она провела много рабочих дней в Bioco, отслеживая измерения NIR и собирая дополнительные данные о процессе и продукте.

NIR (ближняя инфракрасная) спектроскопия — это метод, при котором свет пропускается через образец пищи для измерения количества света, поглощенного на разных длинах волн. Этот метод измерения позволяет быстро оценить различные свойства пищи, такие как жир, вода, белок, углеводы и пигменты.

Измельченное сырье смешивается с водой и ферментами, после чего происходит так называемый процесс гидролиза.

Это имитация того, что происходит в пищеварительной системе организма, где ферменты расщепляют более крупные молекулы белка на более мелкие пептиды и аминокислоты.

Организму нужны пептиды для построения белков. Пептиды состоят из цепочек аминокислот. Они служат строительными блоками во всех живых клетках и играют значительную роль в росте и восстановлении тканей организма.

Примерно через час процесс заканчивается и смесь разделяется на три разные фракции: жиры, водорастворимые белки и осадок, богатый минералами.

«Уникальность этого процесса заключается в том, что все сырье превращается в ценные продукты – ничего не тратится впустую. В текущих тестах мы концентрируемся на белковой части», – говорит старший научный сотрудник Nofima Нильс Кристиан Афсет.

Водорастворимые белки, полученные в результате этого процесса, называются гидролизатами. Это вещество, которое в основном содержит пептиды и аминокислоты.

Для Bioco важно, чтобы как можно больше белка из сырья попадало в гидролизат. Это дает высокие урожаи. Кроме того, важно, чтобы гидролизат имел правильный питательный состав и был приятным на вкус. В настоящее время эксперты тестируют различные ферменты, чтобы выяснить, влияют ли они на состав и урожайность и если да, то каким образом.